Збираючись в кафе, ми очікуємо, що подадуть відмінну каву. Більш того, ми все частіше оснащуємо нашу кухню різними приладами та аксесуарами, які допомагають нам відтворити смак кави, який готує професійний бариста. Однак слід враховувати, що без спеціальних знань навіть найякісніші пристрою не дозволять отримати бажаний ефект. Екстракція кави має велике значення. Що це? Як довго має тривати цей процес? Від чого залежить тривалість?
Що таке екстракція кави?
Екстракція кави – це процес, під час якого з мелених кавових зерен витягуються речовини, що впливають на кінцевий смак і аромат. В основному це жири, масла, цукор і кофеїн. Простіше кажучи, екстракція кави – це феномен змивання з кавою всіх його ароматів і смаків, які потім можна знайти в чашці готового напою.
Час екстракції кави
Час екстракції кави дуже важливий, тому що він визначає, скільки кофеїну буде вилучено з мелених зерен. В цьому випадку діє правило: чим довше час екстракції, тим більше кофеїну в напої. У разі двадцяти п’яти мілілітрів еспресо, який повинен бути приготований відповідно до строгих правил, час екстракції має становити близько 25 секунд. Це означає, що в еспресо не так багато кофеїну, як думали деякі любителі кави. Час екстракції кави набагато більший при використанні альтернативних методів (крапельний, Chemex), і, таким чином, готовий напій є більш багатим джерелом кофеїну, ніж класичний італійський еспресо.
Фактори, що впливають на час екстракції кави
Вам напевно цікаво, що визначає час екстракції кави. Що ж, є принаймні кілька чинників, найбільш важливі з яких:
- тип і кількість меленої кави;
- вологість повітря;
- тип і тиск в машині.
Крім того, важливий ступінь помелу зерен, а в разі напівавтоматичних кавоварок – ступінь ущільнення кави.
Екстракція – правильна чи неправильна? Як це визначити?
Оскільки процес варіння кави – це екстракція, і її мета вимити хімічні речовини з зерна, можна сказати, що екстракція може бути хорошою, а може і ні. Іншими словами, кава, яку ви варите, буде смачною і правильно звареною чи ні. Екстракцію можна виміряти за допомогою рефрактометра, який показує за шкалою в %, скільки хімікатів було розчинено у воді. Це досить дороге лабораторне обладнання. Рефрактометр показує загальну кількість розчинених хімікатів, не знаючи, які з’єднання розчинені.
Занадто низька або занадто висока екстракція
Якщо кава кисла (не плутати з кислотністю), позбавлена солодощі або відчуття солоності та має дуже короткий посмак, це ознаки занадто низької екстракції. Якщо кава кисла, після ковтка кави у вас з’являється кислий присмак, а в роті виникає відчуття втягнутості та часто терпкості. Відсутність солодощі та кислого або злегка солоного смаку виправдано в хімії – кислоти та солі розчиняються легше і швидше, ніж цукру. Особливістю занадто низькою екстракції є також дуже короткий посмак. Ви п’єте каву, і через деякий час все сенсорні відчуття зникають. Так як же підвищити видобуток? Подрібніть каву дрібніше, збільште температуру заварювання, зменште дозу або зробіть все відразу.
Екстракція кави також може бути занадто високою, що теж погано. Сама відмітна риса надмірно екстрагованої кави – гіркота. І хоча кофеїн також є з’єднанням з гірким присмаком, в каві міститься більше з’єднань, які додадуть вам гіркий присмак в чашці. Гіркий смак після перевищення певного рівня концентрації стає домінівний. Тоді ви не відчуваєте нічого, крім порожньої гіркоти. Щоб компенсувати занадто високу екстракцію, ви можете змолоти каву більш грубою, збільшити дозу або знизити температуру заварювання. Тоді з кави вимивається менше з’єднань, і кава повинна бути смачнішою.
Правильна екстракція
Правильно екстрагована кава повинна бути солодкою, збалансованою, з приємною кислинкою і довгим посмаком. Звичайно, це ідеальний варіант, але, природно, є кава більш-менш збалансована, з різним рівнем солодощі або тривалістю посмаку. Проте, при заварюванні кави слід постаратися, щоб настій в чашці був максимально збалансованим. Тоді можна сказати, що кава правильно дистильована.
